масло растительное жирное, получаемое из семян сурепицы (См. Сурепица), жидкость коричневого цвета. С. м. характеризуется высоким содержанием эруковой кислоты (38-50\%). Содержание других жирных кислот (\% ): олеиновой 15-32; линолевой 15-21; линоленовой 8-10; пальмитиновой 4,0-4,5; эйкозановой до 4,0; стеариновой 2,0; арахиновой до 1,8; лигноцериновой 0,6-1,0; гексадеценовой 0,6; бегеновой 0,5-0,6. Температура застывания -8 °С, йодное число 105-122. С. м. используют главным образом для технических целей - в мыловарении, производстве смазочных средств, рафинированное - в пищу.

Лит. см. при ст. Масла растительные.

то же, что Оливковое масло.

масло растительное (См. Масла растительные) жирное, получаемое из мякоти оливок (см. Маслина); иногда О. м. называется прованским. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80\%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7\%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10\%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С.

О. м. широко используется в консервной промышленности, в кулинарии - для приготовления салатов и т.п. Оно входит в состав косметических средств, применяется в медицине для изготовления растворов витаминов и препаратов для инъекций.

пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира (78-82,5 \% в зависимости от вида масла, в топлёном масле - около 99 \%). Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов (См. Витамины), имеет низкую температуру плавления (32-35 °С) и легко усваивается организмом (до 95 \%). В состав М. к. входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода; эта нежировая часть называется плазмой масла. В целом М. к. обладает высокой калорийностью (в частности, калорийность вологодского масла 730 ккал / 100 г, 3,06 Мдж / 100 г) и усвояемостью. Сливочное масло - реальный источник витамина A (в среднем содержание его 0,6 мг \%). Летнее масло содержит также каротин в количестве 0,17-0,56 мг \%. В сливочном масле содержится и витамин Д: в летнем 0,002-0,008 мг \%, в зимнем 0,001-0,002 мг \%. Количество токоферолов в М. к. составляет 2-5 мг \%. М. к. является и важным источником фосфатидов, содержание которых достигает 400 мг \%.

В СССР вырабатываются следующие виды М. к.: сливочное - несолёное, солёное, вологодское, любительское, масло с наполнителями; консервное; топлёное. Несолёное, солёное и любительское масла вырабатываются или из свежих сливок - сладкосливочные масла, или из сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата), тогда масла называют кислосливочными. В СССР в основном вырабатываются сладкосливочные масла. Для их производства сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97-98 °С). Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20 \%, в других маслах 16 \%, в топлёном 1 \%) и некоторых нежировых веществ. Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, ванилина и сахара (шоколадное масло), натуральных фруктово-ягодных соков и сахара (фруктовое масло), пчелиного мёда (медовое масло). Консервное масло производят путём спец. обработки сливочного масла или свежих высокожирных сливок. Топлёное масло - это молочный жир, вытопленный из сливочного масла и отделённый от сопутствующих примесей.

Сливочное масло вырабатывают в основном двумя способами: сбиванием 30-45 \%-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности (см. Маслоделие).

Качество масла оценивается по составу и органолептическим показателям (вкусовые достоинства и особенности консистенции). Оценка органолептических показателей проводится по 100-балльной системе. В зависимости от балльной оценки масло относят к высшему или первому сорту.

Помимо М. к., в некоторых странах вырабатывают также масло из молока яков (МНР) и зебу (Индия, государства Африки).

Лит.: Сирик В. И., Производство масла, М., 1969; Справочник по молочному делу, М., 1968; ГОСТ 37-55 - "Масло коровье".

В. П. Аристова.